如何在饮料等中使用甜叶菊配制?

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甜菊糖苷饮料配方应用指南


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您是否了解,我们通常所说的“甜菊糖苷”其实是从甜叶菊叶中天然提取的多种糖苷以及糖苷混合物的总称,而每种糖苷又都有自己独特的特性。与三氯蔗糖、阿斯巴甜等更传统的人工代糖相比,甜菊糖苷的这种多样性在配方研发中可能会带来一些挑战。为了帮助研发人员应对这些挑战,并且使甜菊糖苷的应用更加简单,howtian编制了这本入门指南,从而让研发人员能够更加容易地在饮料以及各种不同品类的产品应用中使用甜菊糖苷。本指南将重点介绍在低浓度饮料的研发中,如何选择适用的甜菊糖苷的种类,以及如何确定用量。

不同甜菊糖苷最大用量是多少?

下表总结了几种常用甜菊糖苷的最大用量,其中也包括了howtian的定制复配产品。这些用量的估算是考虑了人们对口感的可接受程度后确定的,但是也需要根据不同的应用类型、添加了不同的原料而进行调整。为了更好地对照,我们放上了近似的蔗糖当量作为参考。


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除了上面列出的甜叶菊类型外,Pegasus,Pinnacle,Reb D  和Reb M也是特别优质的产品,它们没有太多的异味,使用量可以超过600ppm。关于这些产品用量与蔗糖当量的关系,可以参考以下图表。这一图表以Reb M为例,展示了Reb M用量(ppm)与对应的蔗糖当量的关系。

Reb M 用量与近似蔗糖当量的关系


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如何选择合适的Reb A

就目前而言,Reb A是应用广泛的糖苷种类,因为它具有令人愉悦的甜味以及更经济的成本。在研发配方的时候,建议选择纯度更高的Reb A产品,因为与低纯度产品相比高纯度产品的甜味更加干净。举例而言,如果您的产品现在使用的是RebA50或60,您可以考虑更改为RebA97或98,高纯度的产品虽然看上去更贵,但是高纯度产品的甜度更高,所以用量更少,整体估算下来成本几乎没有增加。与此同时,产品的味道却可以变的更加干净,口感更好。

奶昔、果酱和饼干配方研发

对于质地更加浓稠的产品,比如奶昔、果酱等,您可以使用RebA 80,用量可以是300ppm或更高。因为饮料的浓稠度会影响甜菊糖苷分子到达味蕾的数量和速度,产品质地越浓稠,味蕾感受到甜菊糖苷分子的耗时就更长,如果人们把产品咽下去的时候味蕾还没有接触到甜菊糖苷分子,那么就可能尝不到任何味道。像果酱一类的产品中,甜菊糖苷的用量可以达到普通饮料的2倍左右,而像饼干这一类的固体产品,甜菊糖苷的用量可以达到普通饮料的三倍之多。

如何在配方研发中优化成本:最大化使用Reb A

为了优化甜菊糖苷的使用成本,我们建议先确定Reb A的高值用量,而像RebA98或Andromeda则是经济以及优质的产品选择。举个例子,如果您需要用Andromeda代替7个甜,那么您可以从400ppm的用量开始,如果您需要更多的甜味,那么您可以添加100ppm的Pinnacle产品。或者直接使用450ppm的Pinnacle,但这样会产生更高的成本。所以,通过不同档次甜菊糖苷产品的配合使用,可以在满足质量、甜度要求的前提下,很大程度地降低成本。

其他因素:溶解度、高温下稳定性、保质期

除了前文所提到的因素以外,在选择甜菊糖苷类型时还需要考虑以下因素:溶解度,在生产终端产品的时候,经常需要将甜菊糖苷配成浓缩液后加入产品。像RebA 80以及纯度更低的Reb A产品溶解度很高,很适合在有此需求的终端产品中使用,而像Reb D的溶解度相对较低,因此就应该避免应用在此类终端产品上。还有一个因素则是温度,如果您的终端应用是需要在140℃高温下烘烤的饼干,那么就不能使用Reb M,因为它在这个温度下会不稳定。至于终端产品的保质期,甜菊糖苷在pH值高于3的溶液中是稳定的。如果您的产品pH值小于等于3,那么您需要在非实验室环境下对产品进行更加严格的监测,因为在这种情况下,甜度有可能会随着时间的推移略有下降。而根据我们的研究表明,在实验室中的加速测试并不能完全模拟、复制真实世界中的环境,通过加速测试只能提供部分产品稳定性的指标,这些指标仅供参考。

减糖与零糖

甜菊糖苷的起甜速度比蔗糖慢,且甜味留存时间更长(参考下图,不同甜味剂的甜味随时间变化)。如果需要重现蔗糖和果葡糖浆的起甜速度和特征,那么更佳的选择就是部分减糖。但是,如果您的产品需要完全减糖,也就是零糖,完全替代蔗糖/果葡糖浆,那么我们建议您选择其他起甜更快的甜味剂与甜菊糖苷配合使用,比如阿洛酮糖或赤藓糖醇。


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我们的配方专家随时为您提供整体解决方案

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