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如何平衡酸与甜——甜菊糖苷减糖配方优化指南
当研发人员使用甜菊糖苷进行减糖或无糖配方开发时,有一点需特别关注:与蔗糖相比,甜菊糖苷起甜晚,而这种特性对于如何将甜菊糖苷的甜味与其他原料的味道配合使用是十分重要的。一个典型的例子就是,在终端应用产品中,甜味和酸或者酸味的用量是相辅相成、相互制约的,而通常在酸的使用上会使用多种酸的组合。今天,我们将重点关注,在减糖配方中如何更好地调和甜菊糖苷的甜味和配方中的酸味。
酸味在配方中的重要性
除了蔗糖和其他甜味剂,酸是甜味食品和饮料产品中最常见的成分。事实上,它们存在于绝大多数含有甜味剂的配方中。因此,酸对于此类配方中甜味剂的使用量有重大影响。一般来说,酸的量越高,需要的甜味剂就越多。
我们的应用配方专家发现,找到合适的酸甜平衡点其实并不困难,但他们建议产品开发人员注意,调整甜味剂的用量不能仅从单一维度进行调整,而是需要全盘考虑,因为牵一发而动全身,一旦调整,配方中其他的成分也应该随之改变。
柠檬酸和苹果酸配甜菊糖苷
甜味饮料中常用的酸一般是柠檬酸。柠檬酸的酸度曲线如下图所示,与蔗糖类似,柠檬酸的起酸速度很快。在一个减糖配方里,如果用甜菊糖苷替代全部的糖,那么在调整糖用量的同时还需要调整酸度或者酸的类型来获得最佳的甜感和口感。在某些配方中,只需要少量减少柠檬酸的用量即可,因为当蔗糖少了,在产品的前味中,就会因为柠檬酸的起酸快而显得更酸。或者可以用苹果酸(羟基丁二酸)来替代部分柠檬酸,这是因为苹果酸的起酸晚于柠檬酸,因此它可以更好地平衡甜菊糖苷的甜味。如果在您的甜菊糖苷配方中甜味的留存过久,那我们建议您在配方里添加一种起酸较晚的酸,从而平衡甜的余味。
茶饮配方应用:甜菊糖苷+柠檬酸
以下的案例是一个甜味茶饮的应用案例,它展示了零糖配方和部分减糖的配方。在这个案例中,柠檬酸的添加有助于平衡甜菊糖苷甜味余味过长的问题。
乳制品配方应用:甜菊糖苷+乳酸
在乳制品应用中,乳酸是一种天然存在于乳品中的酸。由于乳酸的酸味显现较晚,因此有助于平衡甜菊糖苷过多的后甜味。根据howtian的经验,应用配方研发人员认为Reb M非常适合乳制品应用,因为Reb M可以提供非常干净的味道,而乳酸又可以平衡过多的余味,从而可以在终端应用中获得非常美味的酸奶和风味乳产品。
甜菊糖苷在油醋汁和腌制产品中的应用
当在油醋汁和腌制产品中用甜菊糖苷减少或代替蔗糖时,我们建议调整醋酸的用量。因为醋酸的味道相当强烈,而且起酸很快。对于这一类的配方,应该减少醋酸的用量,从而更好地平衡甜菊糖苷的甜味。
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