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甜菊糖在酒类中的应用

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甜菊糖在酒类中的应用

近年来,市场上低度酒、配料酒、果酒、黄酒等越来越受到消费者的欢迎,而作为一种新型的天然甜味剂和调味剂的甜菊糖,正逐渐受到各酒类生产企业的普遍重视,在韩国的烧酒、日本的清酒及国外低度酒、果酒中应用历史已达二十多年之久。

一、甜菊糖特性

 甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的一种高甜度、低热量的天然甜味剂。安全性高,无副作用。1999年国家修订甜菊糖标准(GB8270-l999)确认甜菊糖可作为食品添加剂应用于食用工业。

甜菊糖还具有保健性,是一种良好的保健甜味添加剂,具国外食品专家及医学专家临床实验证实,该产品对糖糖尿病、高血压有一定的疗效,对肥胖病、心血管疾病、胃炎、口腔疾病、胃酸过多等亦有一定的辅助治疗作用。

二、在酒中的应用

取代糖精等化学合成甜味剂:卫生部规定,糖精用于配制酒使用量不得超过0.15/kg,其他化学合成甜味剂必须按规定限量使用,而甜菊糖为不会限量使用的甜味剂之一,加工生产中可根据实际需求添加。同时,化学合成甜味剂陈在着后苦味问题。因此,可利用天然甜味剂甜菊糖取代糖精用于各种酒的调味,以改善因使用糖精带来的苦味。

降低固形物含量

在白酒勾兑工艺中,一般使用冰糖、蜂蜜对酒进行调味,由此会使白酒中的固形物含量增高。由于甜菊糖甜度倍数高,用量甚微,可大大降低酒中固形物含量,使体中固形物含量低于标准(《0.40g/l)

改善酒质

对含糖的香槟、果酒、配制酒、黄酒等配制的饮料酒都可以用甜菊糖代替部分蔗糖,可消除由于蔗糖过量引起的浓厚甜腻感,可使其制品清凉爽口,特别是高甜度酒更为明显。甜菊糖配制的白酒,清凉爽口,甜味持久,使用甜菊糖可压抑低度酒的糙辣味。


甜菊糖.jpg


降低成本

甜菊糖单位甜度成本价格比蔗糖低,可节约成本60%以上。例如,配某种酒糖度为15度,那么配100吨酒需用糖1500kg,若用甜菊糖替代25%的蔗糖,其替代蔗糖的价格为837.5元(1500*25/100=335kg;蔗糖2.5元/kg)而使用甜菊糖的价格仅为240.5元(335*1/200=1.67kg,甜菊糖150元/kg)这样可节约费用近600元。

此外,甜菊糖不仅可以使酒液黏度下降,更利于过滤,而且使用操作方便,节省人力、时间、能源、易于稀释掺配,所配制的酒无异味,无杂质沉淀,便于计算等。

三、参考用量及应用

由于酒类的理化指标要求较严,通过多家酒类生产企业实验证实及国外报道显示,适用量为 0.01-0.05g /kg,甜菊糖取代蔗糖的替换率为10%-40%,这样可使酒类增醇,清除辛辣味,提高风味,降低粘度,口感清爽的作用更加显著。同时如果按需求在啤酒中适当添加甜菊糖,可使啤酒的泡沫更加丰富,洁白持久。