植物基乳制品市场已不再是一个小众细分市场，而是一个强劲增长的市场。2023 年，该市场规模达到 254 亿美元，预计到 2030 年将达到 498 亿美元，年复合增长率（CAGR）为 10.1%。与此同时，植物基乳制品新品的推出数量每年增长 9.1%。然而，随着消费者对植物基乳制品的期待不断提升，如何提供消费者如今所要求的感官体验，已成为一个越来越不容忽视的挑战。

 

市场增长与更高的感官期待

植物基乳制品市场持续扩张已是不争的事实，但市场竞争的性质已经发生变化。仅仅做到“植物基”已远远不够，品牌还必须满足消费者对感官体验更高的要求。

Innova 于 2021 年开展的一项调查发现，73% 的全球弹性素食消费者在评估植物基乳制品替代品时，认为类似乳制品的口感极为重要。这带来了明显的配方矛盾：

● 消费者需求： 低糖或零糖已成为新的标准。

● 感官期待： 产品必须拥有与传统乳制品相媲美的愉悦口感。

● 现实挑战： 植物基原料本身可能带有苦味、口感单薄或其他异味，而糖此前能够在一定程度上掩盖这些问题。

 

仅仅解决甜味问题已不足以满足需求；真正的目标是在保持清洁标签特性的同时，弥补感官体验上的差距。

 

为什么植物基乳制品减糖如此困难？

在植物基乳制品体系中，去除或替代糖会从根本上改变产品的结构特性和感官表现。高倍甜味剂虽然可以模拟甜味，却无法替代糖在整个体系中所发挥的更广泛的功能。因此，产品开发人员经常会遇到以下问题：

● 醇厚感和奶油般的顺滑口感下降： 缺少糖固形物后，产品可能变得单薄或像水一样稀。

● 原有异味更加突出： 潜在的苦味、涩味或豆腥味会变得更加明显。

● 风味平衡遭到破坏： 整体风味可能不再圆润，各种风味之间的融合度也会下降。

● 标签与产品定位之间需要权衡： 某些甜味体系可能不符合植物基消费者对天然、清洁标签产品的偏好。

 

不过，这些影响并不完全相同，因此无法采用“一刀切”的解决方案。不同植物基原料的表现各不相同，需要针对每种具体体系制定相应的配方策略。

不同植物基原料的感官风险分析

植物基原料	主要优势	常见感官风险	减糖带来的影响	配方重点
大豆	高蛋白，具有营养优势	豆腥味、青草味、肽类苦味	异味会变得格外突出	异味掩蔽 + 甜味重建
燕麦	风味中性，品类增长迅速	减糖后口感单薄	存在口感结构崩塌的风险	增强醇厚感 + 支持甜味表现
杏仁	口感清淡，产品定位清爽	可能带有水感或空洞感	甜味损失更加明显	改善甜味品质
椰子	天然脂肪带来的浓郁口感	油腻味、蒸煮味、熟化风味	甜味对异味的掩蔽作用减弱	调节异味
豌豆	高蛋白定位，具有低致敏性优势	土腥味、植物性气味	苦味可能进一步放大	强效风味掩蔽

 

SoPure™ 产品工具组合：模块化精准调控策略

成功的植物基乳制品配方改良，越来越依赖多层次的功能协同。在 SoPure 产品组合中，有两种互补的配方工具，可帮助产品开发人员精细调整植物基体系：

● SoPure™ Galaxy： 主要用于重建甜味结构，并帮助塑造浓郁、类似乳制品的口感。

● SoPure™ Flevia： 一种精准风味调节工具，可在不改变原有甜味强度的情况下，悄然去除豆腥味、苦味等异味，同时增强乳香的圆润感。适用于加糖和无糖植物基体系。

  

这两种工具既可以单独使用，也可以组合使用，使产品开发人员能够根据不同植物基原料的具体需求定制解决方案。

  

SoPure™ Galaxy 的作用：在支持感官体验的同时实现清洁标签减糖

SoPure™ Galaxy 是一种专为乳制品替代品应用开发的 100% 植物基零卡路里甜菊糖甜味体系。它能够帮助配方开发人员实现显著减糖，同时保持良好的甜味品质，增强感知到的乳香特征，并使整体风味更加顺滑。

此外，其较高的溶解性也使其适用于多种应用，包括乳制品替代品、饮料和浓缩液。

  

应用案例：破解大豆悖论（减糖 50%）

豆奶具有突出的营养价值，但在配方改良过程中也面临独特的“双刃剑”问题：高蛋白含量带来了显著的营养优势，却也伴随着天然的豆腥味、青草味和肽类苦味等异味。

 

  

解决方案

选择 SoPure™ Galaxy，不仅是将其作为一种高倍甜味剂，更是将其作为重建感官体验的工具。与传统甜菊糖解决方案相比，Galaxy 旨在更好地模拟糖的甜味曲线，同时支持清洁标签产品定位。

为弥补口感方面的不足，Galaxy 与可溶性膳食纤维搭配使用，形成协同效应，从而模拟缺失糖固形物所带来的“厚重感”和口腔触感。

  

应用结果

通过采用这种多层次策略，减糖 50% 的豆奶在感官测试中不仅达到了对照样品的水平，表现甚至更胜一筹。

● 整体协调性提升： 甜味与基底风味的融合更加自然。

● 乳感增强： Galaxy 有助于重建减糖后通常会消失的浓郁、圆润口感。

● 感官表现更加纯净： 这一组合有效控制了大豆异味，同时带来顺滑、愉悦的口感体验。

  

  

SoPure Galaxy 减糖 50% 豆奶与对照样品的感官图表对比

SoPure™ Flevia 的作用：风味调节与感官优化

甜味固然重要，但许多植物基乳制品配方面临的更大问题，是原料本身带来的异味。SoPure™ Flevia 是一种精准调节工具，旨在通过以下方式优化整体感官表现：

● 中和豆腥味和青草味。

● 缓和天然苦味和涩味。

● 增强乳香、奶油般口感的圆润感。

● 促进整个体系中的风味协调与融合。

  

应用案例：消除大豆与椰子体系中的异味

一些植物基原料的主要问题在于减糖后口感变差；另一些原料则具有较强烈的风味特征。当作为天然风味掩蔽剂的糖含量降低时，这些风味问题会变得更加突出。

 

  

解决方案

由于该体系需要的是精准风味调节，而非额外的甜味贡献，因此选择 SoPure™ Flevia 作为主要工具。在这一案例中，应用重点是在原料加工过程中对豆粉进行处理，因为此时既不需要甜味，也不希望额外引入甜味。

与普通的异味掩蔽剂不同，选择 Flevia 是因为其具有针对性的功能：

● 抑制异味： 从源头降低豆腥味、青草味及苦味相关成分的影响。

● 优化风味： 提升整体感官的中性表现，使该原料更适用于后续的多种应用。

  

应用结果

通过优先采用 Flevia 进行风味调节，这些体系的感官表现显著提升，更具高端品质感。

在豆奶中： 豆腥味得到明显抑制，顺滑度和感知到的浓郁感也显著改善。

 

SoPure Flevia 风味优化豆奶与对照样品的感官图表对比

  

在椰子体系中： 浓重的“蒸煮味”和“油腻味”显著减弱，使椰子天然、清新的香气得以充分展现。

  

SoPure Flevia 风味优化椰奶与对照样品的感官图表对比

  

应用指南：何时选择 Galaxy，何时选择 Flevia？

配方需求	推荐工具	原因
减糖 ≥30–50%	Galaxy	重建甜味并支持浓郁、顺滑的口感
无糖/零糖产品 SKU	Galaxy	提供符合清洁标签定位的糖替代方案
明显的豆腥味或青草味	Flevia	针对性掩蔽异味
苦味或涩味	Flevia	优化感官表现，使口感更加顺滑
高端、类似乳制品的风味口感	Galaxy + Flevia	同时优化甜味与风味
高蛋白植物基原料	Galaxy + Flevia	同时解决甜味不足与异味问题

 

不同植物基原料的推荐工具组合策略

植物基原料	主要风险	Galaxy 的作用	Flevia 的作用	建议方案
大豆	豆腥味 + 减糖	重建甜味	强效掩蔽异味	通常组合使用
燕麦	青草味 + 口感单薄 + 减糖	核心解决方案	可选的风味优化	以 Galaxy 为主
杏仁	苦味 + 甜味损失	主要工具	辅助支持	以 Galaxy 为主
椰子	油腻味/蒸煮味 + 哈败味	辅助工具	主要工具	以 Flevia 为主
豌豆	土腥苦味 + 减糖	辅助支持	关键的异味掩蔽	通常组合使用

 

植物基乳制品的未来发展方向

植物基乳制品的下一波创新，要求的不再只是简单地替代糖。成功的配方必须同时实现减糖、清洁标签定位、类似乳制品的口感以及均衡的风味表现。

采用模块化策略，将 SoPure™ Galaxy 的甜味优化能力与 SoPure™ Flevia 的针对性风味调节能力相结合，可以为产品开发人员提供更大的灵活性，从而应对不同植物基原料各自面临的独特挑战。