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甜菊糖苷采用建议使用量时,该物质的效力研究

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甜菊糖苷采用建议使用量时,该物质的效力研究

在食品中使用甜菊糖苷的主要目的:在不需要使用热量高的甜料(如蔗糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜)或化学甜料的条件下,使用甜菊糖苷能够改善食物味道,并增强甜度。

甜菊糖苷的甜度一般要比蔗糖强250倍(也就是甜菊糖苷的使用量只需要蔗糖的0.4%),估计甜菊糖苷的甜度相对其他甜料的倍数在200~300倍。然而每种甜菊糖苷的相对甜度是不一样的,莱鲍迪甘A要比甜叶悬钩子苷更甜,莱鲍迪甘A的甜度大概是蔗糖的300~350倍,甜叶悬钩子苷的甜度大概是蔗糖的250倍。但莱鲍迪甘A有点令人不愉快的味道,当莱鲍迪甘A和甜叶悬钩子苷一起使用时,会少些金属或甘草味道,因此莱鲍迪甘A和甜叶悬钩子苷的配比就成了衡量两者混合物品质的一个量度标准。如果莱鲍迪甘A和甜叶悬钩子苷的混合比低于1:1,混合物的味道比较:普通:或者“比较差”,但是两者混合的比高于1:1,比如2:1时,混合物的味道就得到“改善”或“好”。由于甜菊糖苷的溶解性能非常好,因此可以很容易达到预期甜度。


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甜菊糖苷可以和其他的甜味剂一起使用。当甜菊糖苷和其他甜味剂一起使用时,甜菊糖苷对食物的味道具有协同增强作用。甜菊糖苷不能像蔗糖那样快速地产生甜味,但是甜菊糖苷产生的甜味要比蔗糖产生的甜味可持续性时间更长。

甜菊糖苷在一些国家已经使用多年。在日本,当在食品中禁止使用化学甜料时,甜菊糖苷自从20世纪70年代就已经开始作为主要非蔗糖类甜料使用了。在中国,甜菊糖苷的使用也是非常广泛的(现在中国是最大的甜菊生产国),在南美一些国家,特别是巴拉圭和巴西,甜菊糖苷已经被广泛使用,包括游戏欸国际品牌产品,比如健怡可乐,但是甜菊糖苷并没有改变他们的特征味道。

当和其他的调味剂一起使用时,甜菊糖苷起着味道增强剂的作用。它一方面可以增强味道,另一方面可以减少调味剂在食物中的使用量。例如,在柠檬饮料中,用甜菊糖苷取代其中一些糖,就会使柠檬饮料更具有柠檬味。

在不同的国家,如日本、巴西、巴拉圭市场上销售的产品,以及比利时、德国和奥地利等国的菜肴试验,都已经证实了在一定的浓度下,甜菊糖苷能取代产品中的一部分或者全部糖,成为有效的甜味和风味增强剂。在一些不同的烹饪书上那些含有甜菊糖苷的现有食谱中,可以发现更多的信息。