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烘焙产品想要减糖不容易?!烘焙专用甜味剂提供新选择

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烘焙产品想要减糖不容易?!烘焙专用甜味剂提供新选择

美国膳食指南2015版强烈建议,摄入的糖提供的热量要降低至10%或更少。重点是添加糖而不是食品中固有的糖,如牛奶中的乳糖或苹果中的果糖。


为此,许多面包师已经率先降低了糖的添加量。然而,这并不像听起来那么容易,尤其是在烘焙产品中。


传统的糖,也称为蔗糖,在烘焙中是必不可少的。它不仅带来了理想的甜味,而且由于其独特的化学性质,糖在烘焙食品中也有许多其他的重要功能。例如,在酵母发酵产品中,糖维持酵母发酵的进行。在一些产品中,它会影响淀粉的糊化率,从而影响货架期,而在其他方面,糖参与的美拉德反应在烘焙和油炸过程中产生理想的表面褐变。


减少烘烤食品中添加糖的量时,高强度甜味剂通常与传统甜味剂和(或)填充剂相结合以获得甜味和一些其他的期望功能。高强度甜味剂比蔗糖甜很多,因此,很小的量就可以达到相同的甜度。在焙烤食品中使用高强度甜味剂时的挑战是确保配料的相互平衡,在达到所需甜度的同时提供必要的质地和口感。


“当选择甜味剂体系时,决策树会很复杂,”Steviva Ingredients的董事长Thom King说。“每种甜味剂会有不同的物理、化学及甜味性能,所以成品的属性和配料的功能性是重要的考虑因素。”


其他配料的存在或缺失会放大或减弱甜味剂的作用,King先生说。“当某些甜味剂一起使用时,它们的作用超过了其中一种单独的贡献,”他说。“产生协同效应的同时降低使用量,降低成本。”


高强度甜味剂的选择


决策树理论的部分内容包括成品描述和标签声称。目前美国有八种高强度甜味剂。其中六种——乙酰氨基磺酸(安赛蜜)、advantame、阿斯巴甜、纽甜、糖精、蔗糖素——作为食品添加剂受到美国食品药品监督管理局的监管,并被认为是人工甜味剂。其他两种罗汉果和甜菊糖作为一般公认安全(GRAS)级别的配料,被认为是天然甜味剂。


除了其中一种以外,所有这些高强度甜味剂都被归类为非营养性的,这意味着它们的热量很低或者根本没有热量。但是由于阿斯巴甜比蔗糖甜200倍,不需要很多就可以达到所需的甜度,因此,通常它对配方中的热量贡献微乎其微。


阿斯巴甜


“自从25年前推出以来,阿斯巴甜由于其纯净的甜味比任何其他高强度甜味剂更接近糖的味道而彻底改革了食品行业,”味之素北美公司应用开发高级总监Ihab Bishay说,“因此阿斯巴甜出现在日常食物的配料中,如奶制品、谷物、肉类和果汁,并且可在体内完成新陈代谢。”


由于阿斯巴甜是热不稳定的,其在焙烤食物中的应用限于经过烘烤或油炸后的添加料,如糖霜、馅料和光亮剂。


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糖精


所有其他人工甜味剂都是热稳定的,可用于烘烤和油炸。糖精的使用历史久远。糖精于1879年被发现,比蔗糖甜200至700倍。在上世纪70年代初,实验室研究把糖精与大鼠肿瘤发生联系起来,从而导致对含有糖精产品添加强制性警告标签。自那时起,超过30个人体研究表明,大鼠的实验结果与人类并不相关,糖精可安全食用。2000年,美国国立卫生研究院的毒理学规划处(the National Toxicology Program of the National Institutes of Health)认为糖精应该从潜在致癌物名单中删除。含有糖精的产品从此不再需要携带警示标签。


安赛蜜


安赛蜜大约比糖甜200倍,往往与比蔗糖甜600倍的三氯蔗糖混合使用。两者的共混物可在焙烤中使用。安赛蜜、蔗糖素和天然香料混合物可以代替水果制品(用于烘焙食品中)中的糖。它可以减少2/3以上的蔗糖加量,以及一半的热量。


Advantame和纽甜


Advantame和纽甜(neotame)是两种批准的甜度添加剂。纽甜早在2002年就已被批准使用,其甜度大约是蔗糖的7000到13000倍。Advantame于2014年被批准,其甜度几乎是蔗糖的20000倍。


Bishay先生说:“Advantame 甜味纯净,且无异味,另外,它增强了香草、巧克力和水果等许多常用于烘焙产品中的风味。它还可以与蔗糖或­高果糖玉米糖浆或其他高强度甜味剂混合,代替部分糖以降低成本和热量。”


天然甜味剂/植物提取物


两种一般公认安全(GRAS)的高强度甜味剂——甜菊糖和罗汉果提取物——由于其天然、清洁标签的声誉而被许多面包师所喜爱。这两者都是基于植物提取物并且有良好的热稳定性。


甜菊糖


甜菊糖更广为人知。甜菊糖来自甜叶菊的叶子提取物(甜菊糖苷),其甜味强度是蔗糖的200到400倍。FDA已收到许多一般公认安全的高纯度(纯度95%)甜菊糖苷使用的通知,包括莱苞迪甙A (也称为reb A)、甜菊苷、莱苞迪甙D以及以reb A和/或甜菊苷为主要成分的甜菊糖苷混合物。FDA并没有质疑任何通告人的一般公认安全的决定。甜菊叶和甜叶菊粗提物并不被认为一般公认安全,它们进口到美国是不允许用作甜味剂的。


罗汉果


一般公认安全的另一种高强度甜味剂是罗汉果(Siraitia grosvenorii)。这个小小的藤本亚热带水果零卡路里的甜味来自一种叫做 罗汉果甜甙(mogrosides)的天然抗氧化剂,罗汉果甜甙的甜味强度是蔗糖的300倍。


索马甜


索马甜(Thaumatin)是一种植物提取物,因其增强口感的属性被大众认知。几百年来西非人用它来增强玉米面包、酸水果的甜味,也使用它来让棕榈酒变的更美味,奇异果甜蛋白是一种天然蛋白质,是西非热带雨林katemfe水果(Thaumatococcus daniellii) 的水提物,因此是一种天然配料。


20世纪70年代研究重点主要放在索马甜的增甜性能上,一段时间内,这也决定了其监管和市场营销的方向。今天,作为风味增强剂索马甜是一般公认安全的,但没有批准作为甜味剂。它在配料信息中作为“天然香料”出现。


这种天然香料比蔗糖甜约2000到3000倍,它是水溶性的,并且对热和pH稳定,应用非常广泛。它是一种蛋白质,每克含能量4千卡,但由于其强烈的甜度,所以用量非常低;因此,它的热量微不足道。


众所周知索马甜可与一些人造甜味剂结合来掩盖一些不好的味道。它还可以增强风味、提高糖和盐替代品的味道。它可以很好地与其他甜味剂结合,帮助延长和增强风味和持续时间。


当下的选择


阿洛酮糖


先进入市场的甜味剂是阿洛酮糖,它是自然界中存在的一种几乎没有热量的单糖。该配料在2015年获得GRAS地位,拥有蔗糖的口感,以及大约70%的甜度;因此,它不是一个高强度的甜味剂。相反,它被认为是一种低热量的糖,因为它提供的热量比全热量糖低90%。


“阿洛酮糖可能不是一个高强度的甜味剂,但是它可以很好的与市场上的其他产品搭配。”研发部副经理Yuma Tani说。“它是一种单糖,是一种‘稀有糖’,每克仅包含0.2千卡热量,拥有真正的糖味,而没有余味。面包师可以用阿洛酮糖制作低热量的烘焙产品,而没有持久余味和合成或化学品感觉的这种缺点。”


作为一种存在于自然界中的物质,阿洛酮糖少量存在于菠萝蜜、无花果、葡萄干和小麦中,并且天然地少量存在于某些食物中,如焦糖酱、枫糖浆和红糖。阿洛酮糖有几个有益健康的特性。当被摄入时,身体吸收阿洛酮糖但不代谢;因此,它不会转化为葡萄糖,所以它的热量不被人体所利用,它几乎是无热量的。与其他具有热量的糖不同,阿洛酮糖不会对血糖和胰岛素水平产生影响。


赤藓糖醇和麦芽糖醇


赤藓糖醇和麦芽糖醇在烘焙食品中很受欢迎。因为这些甜味剂拥有大的体积,在烘焙食品中,它们通常与高强度的甜味剂结合使用来达到合适的质地。


赤藓糖醇的甜度约是蔗糖的60%-70%,而每1g赤藓糖醇所含热量为0千卡。赤藓糖醇天然存在于水果中,如梨、西瓜、葡萄以及蘑菇和发酵性食品中,包括酒、酱油和奶酪。它自2001以来一直被认为是一般公认安全的,这种大宗甜味剂对以天然声称为卖点的焙烤食品极具吸引力。


另一方面,麦芽糖醇较甜(甜度约是糖的90%)且含有热量(2.1千卡/克)。与蔗糖相似的许多特性使它在烘焙食品中很受欢迎。


混合与平衡


面包师必须记住,没有一种配料可以替代糖的甜味及其在焙烤食品中的多种功能。在使用高强度甜味剂时,认识到糖在体系中的功能并确定适合的替代物对面包师是至关重要的。


例如,糖能降低发泡从而保护蛋白免受过度搅打以稳定蛋白霜。一旦泡沫形成,糖可以为气泡提供支持防止其破裂。另一方面,糖与水分子结合使烘焙食品保持湿润。当与水分结合时,糖可以防止体系中的蛋白质和淀粉与水结合,而这会导致质地坚硬。因此,糖在烘焙食品中创造了松软质构。在这些情况下,胶体通常可以起辅助作用。


在某些体系中,糖增加了松脆感。例如,焙烤使得水分从产品表面蒸发,让溶解性糖得以重新结晶,生成了布朗尼和松饼的酥脆甜皮。有时,鸡蛋可以帮助提供酥松感,在不同应用中也有助于增加理想的褐色。


理解糖的功能让配方师可以混合高强度甜味剂和其他配料来达到理想的口感与物理属性。


“我们烘焙产品的甜味体系是一个非转基因结晶果糖和甜菊糖的混合,”King先生说。“这种混合的糖可以减少70%的糖用量。它参与美拉德反应,从而促进褐变和焦糖化。它也与酵母菌共同作用。


King先生继续介绍说:“此外,我们有一种甜叶菊强化的龙舌兰花蜜,是一种被设计用来替代DE值42的高果糖玉米糖浆的插入系统。它非常适合在大多数水果派、山核桃派、甘薯派和南瓜派中使用。这一方案减少了75%的清洁标签蔗糖使用。”


这两种体系都依赖于营养甜味剂(结晶果糖或龙舌兰花蜜)来提供食糖除甜味以外的功能。这就是甜叶菊的用途。


King先生说:“为了进一步降低天然蔗糖使用,我们使用甜叶菊和赤藓糖醇混合物和甜叶菊、罗汉果和赤藓糖醇混合物。他们能够减少95%的天然蔗糖使用量。由于它们无法发酵或参与美拉德反应,它们在烘焙产品中使用,如饼干、酥饼和蛋糕,但是在某些应用中,可以通过刷鸡蛋清实现褐变。”


两种配料都可以类似糖果用糖的形式供货。这使得它们可以用作馅料、糖霜和软糖。


总之,Bishay先生说:“由于越来越多的客户具有健康意识,可替代添加糖的高强度甜味剂在烘焙产品中将会越来越重要,并且它们也有助于提高一些较新的古代谷物或新谷物制品的味道,而这些产品将得到消费者的青睐”


又甜又时尚


蜂蜜,人类常见的甜味剂,如今仍在发挥其甜味功能。一项受蜂蜜委员会(NHB)委托的全国消费者独立调查表明,93%的消费者将它视为一种天然甜味剂,并且43%消费者主动寻找使用蜂蜜的食品。


蜂蜜委员会市场部主管Catherine Barry说:“这项调查验证了我们的猜想,消费者喜爱蜂蜜。很多消费者认为蜂蜜是天然的,他们在产品标签中寻找蜂蜜并更愿意购买使用蜂蜜的产品。”


另一个重要发现是,接近60%的消费者愿意多花费5%的费用去购买主要使用蜂蜜的面包。大约一半的消费者将支付额外费用用于同样使用蜂蜜增甜的食物棒。


内容来源:Foodaily每日食品网