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甜味剂应用真的越来越广泛?那些食品大企业又是如何应用的呢?

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甜味剂应用真的越来越广泛?那些食品大企业又是如何应用的呢?

在一方面倡导健康饮食,一方面提高对高糖食物税收的国际大趋势之下,高甜度低热量的甜味剂,以其既能减少蔗糖添加,同时又能保持食品甜味的特性引起人们广泛的重视,这不断推动着天然甜味剂市场规模的增长。GlobalMarket Insights 预计,全球天然甜味剂市场在五年内将达到125亿美元,2020年至2026年的复合年增长率为4%。

那么甜味剂真的是否应用越来越广泛?在那些大型食品企业的产品中应用状况如何?我们在产品开发中又该如何选择甜味剂呢?本篇报告会给你一些启发。


《甜味剂应用方式及应用趋势分析报告》

报告数据来源:食品饮料新产品数据库

产品生产日期:2017-2021年

产品品类:饮料、发酵乳、膨化食品和即食谷物食品

产品品牌:百事可乐、达能、可口可乐、好丽友及伊利等39个大型品牌。

产品数量:9692个


01、甜味剂应用趋势分析


目前我国允许使用的甜味剂有纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、D-甘露糖醇、甜蜜素、环己基氨基磺酸钙、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、山梨糖醇和山梨糖醇液、索马甜、糖精钠、阿力甜、阿斯巴甜、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甜菊糖苷、安赛蜜、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖、爱德万甜和L-阿拉伯糖。统计结果显示,5年之间生产的9692个产品中有2907个产品使用了甜味剂,占比29.99%。


“无糖”趋势年年喊,真正爆发的是2021年


根据对每年数据的统计,使用甜味剂的产品占比从2017年的26.03%缓慢增至2020年的30.32%,直到2021年,这一占比快速增加到44.49%。实际应用中,出于综合原因,这些大型企业并未盲目跟风“减糖”。

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甜味剂的五大主力


阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷和纽甜是甜味剂的五大主力,产品数量分别占比46.92%、40.66%、25.59%、17.65%和8.5%。

甜菊糖.jpg

阿斯巴甜的优点是安全性高,是所有代糖中对人体安全研究彻底的产品;甜味纯正,具有和蔗糖极其近似的清爽甜味,无苦涩后味和金属味,是迄今开发成功的甜味接近蔗糖的甜味剂。


安赛蜜无营养、无热量、安全可靠、甜度高、耐酸耐热,口感爽口、风味良好。安赛蜜是目前世界上使用较安全的高倍甜味剂之一。


三氯蔗糖是一种以蔗糖为原料的甜味剂,既保留了蔗糖的优点,又去除了它的缺点。三氯蔗糖口感与蔗糖相似,不仅可以淡化酸味和咸味,而且能够隐藏涩味、苦味、酒味等,同时也能加强辛辣、奶香等味道。三氯蔗糖易溶于水,稳定性高,不仅能耐高温,而且在较宽的pH范围内均能保持稳定。


甜菊糖苷是目前在自然界中发现的继甘蔗糖、甜菜糖之外大量存在的第3种具有开发价值的天然低热值高倍甜味剂。甜菊糖苷常温下稳定,长期储存不会发霉变质,无褐变现象,味感近似白砂糖,其甜度为蔗糖的200~300倍,但其热量只有蔗糖的1/300左右,且其生产成本较低廉。由于替代蔗糖时会引起产品固形物含量减少,高倍甜味剂甜菊糖苷的主要应用目前仍然集中于饮料行业。其对部分蔗糖的代替,可以保持饮料清甜甘美的口感,在降低热量的同时提供多重生理活性。


纽甜是一种无热量的碳水化合物,参与代谢过程,但不会引起肥胖症和血压升高,适用于所有人群,因此纽甜被认为是当前市面上安全的无糖甜味剂。此外,纽甜的耐热性优于阿斯巴甜,故称之为耐热性阿斯巴甜。


安赛蜜和阿斯巴甜的应用产品数量逐年下降

三氯蔗糖呈上升趋势

赤藓糖醇自2020年快速崛起


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02、甜味剂应用方式分析


天然糖大多甜度低,而高倍甜剂往往有不愉快的后味,综合成本、甜度和口感因素,行业内通常用甜味剂复配技术,来开发产品。

具体来说,复合甜味剂具有以下四方面作用:

(1)减少不良口味,增加风味;

(2)缩短味觉开始的味觉差;

(3)提高稳定性;

(4)减少甜味剂总使用量,降低成本。


统计结果显示,这些大厂的产品一共应用到了11种甜味剂:甜蜜素、甜菊糖苷、山梨糖醇、三氯蔗糖、纽甜、木糖醇、麦芽糖醇、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜。这些甜味剂的应用方式包括单体和复合,共有35种组合方式,其中有45.9%使用单体甜味剂,36.3%的产品使用二元组合,14.6%的产品使用三元组合,3.1%的产品使用四元组合。


甜菊糖.jpg


在35种组合方式中,排名前13位的组合如下:


甜菊糖.png


此外,为便于大家更好地借鉴到食品研发中,我按照食品类别进行了组合统计,排名如下:


甜菊糖.png


03、总结

单体或复合均有各自的优缺点,如果大家要选择使用单体甜味剂,要考虑到它的性质及在食品加工中的功效,对于不同产品有针对性的进行单体选择。而开发出既能保持单一甜味剂功能,又能引出新风味的几种添加剂组配而成的新型复配甜味剂,而且要达到高强度、无热量、安全性高几点要求,是复合甜味剂发展的必然趋势。

文章来源:食品研发与生产