解码生酮饮食的甜味密码——天然甜味剂帮您应对生酮友好产品的配方挑战

Formulas for Success

许许多多的节食方法都如昙花一现，转瞬即逝。只有生酮饮食长盛不衰，甚至连许多品牌商也加入了这一行列

生酮饮食是一种低碳水、高脂肪的饮食方案。这种饮食方案和阿特金斯节食方法有点像。这种饮食方案的重点在于对食物的选择——高脂肪，像红肉、牛油果、奶酪、坚果以及各种各样的，在其他节食方法中被视为“禁忌”的食品。生酮饮食大幅减少像谷物、水果、糖之类的碳水摄入，取而代之的则是脂肪，从而让人体达到酮症的状态。通过这种方式，人的身体可以更加高效地燃烧脂肪。

在过去的这些年里，生酮饮食的信奉者之所以能够一直保持对这种饮食方式的热情，是因为在很多的研究报道中表明，这种饮食方式有以下益处：（https://www.healthline.com/nutrition/what-is-ketosis）

减掉多余的脂肪

改善胰岛的敏感性

降低糖化血红蛋白水平（A1C）

食品和饮料制造商也纷纷跟风生酮饮食。在Innova的市场洞察报告里也提到了生酮友好产品。从2017年起上市新品数量开始迅速增长，2020-2021年间达到峰值，而且每年仍在快速增长。

Source: Innova Trends Insider 2022, Innova Market Insights 

来源：Innova趋势洞察 2022,

在各种各样的食品品类里，生酮这一概念在烘焙产品中是占比最高的。根据Innova的市场洞察报告，在烘焙产品品类中，有超过27%的新品提到了“生酮”这一概念

Source: Innova Trends Insider 2022, Innova Market Insights 

来源：Innova趋势洞察 2022

除了烘焙和谷物产品以外，运动营养类产品中有10%的生酮概念产品。而这正与报告一致——25%的美国消费者正在寻找由真正天然成分制成的高蛋白质来源以及低/无/减糖的运动营养产品——这些需求完美地契合了生酮饮食所追求的特质。

近些年，“甜味的”生酮友好产品开始深受追捧，比如软饮料、零食、甜点等。生酮友好的产品必须是减糖产品，或者使用其他天然的解决方案。现在，很多企业已经不再使用传统的方式添加甜味，特别是在烘焙、谷物甚至是运动饮料中。取而代之的则是使用甜菊糖等天然甜味剂来替代传统甜味剂。甜菊糖苷是一种高倍的、零卡路里的甜味剂，可以让食品饮料制造商在制造生酮产品的同时不牺牲其口感。

大品牌纷纷转向生酮友好产品

生酮饮食的增长势头一发不可收拾，于是很多品牌自然而然地将其重点转移到了生酮友好产品线上。许多知名品牌也开始为低碳水饮食者，打造高脂肪含量的细分产品线，换而言之就是生酮产品线。

挑战：生酮饮食的敌人——高碳水高糖食品

甜味的生酮友好产品有一个很大的挑战，那就是——根据生酮饮食法，大多数的常见的含糖零食和无糖糖果其实都不应该出现在生酮饮食的清单内。

以下是一些常见的非生酮饮食友好食物

甜食：汽水、果汁、奶昔、蛋糕、冰激凌、糖果等

谷物或淀粉：小麦类产品、大米、意面、谷物等

水果：所有水果，特别是草莓之类的莓果

豆类：豌豆、四季豆、扁豆、鹰嘴豆等

根茎类蔬菜：土豆、白薯、胡萝卜等

低脂或节食产品：低脂蛋黄酱、色拉酱、调味酱等

某些调料或酱汁：烤肉酱、蜂蜜芥末酱、照烧酱、番茄酱等

不健康脂肪：加工过的蔬菜油、蛋黄酱等

酒精饮料：啤酒、红酒、烈酒、鸡尾酒等

一些无糖健康产品：无糖糖果、糖浆、布丁、甜味剂、甜点等

如何制作生酮饮食的配方

配置生酮产品配方需要遵循简单的、低净碳水计算。如果一个产品含有10克碳水，生酮饮食在计算中是可以将某些碳水化合物扣除掉的。以下案例就是教我们如何减少10克碳水：

4克纤维

2克阿洛酮糖

3克糖醇

当你去掉了这些生酮友好的成分后，你得到的净碳水就只有1克。甜菊糖苷是一种深受生酮饮食欢迎的甜味剂，但是我们也可以考虑诸如阿洛酮糖、抗性糊精、菊粉或者某些低聚糖。值得注意的是，当我们在配方中使用纤维时，需要特别关注其对人体消化的影响。

解决方案：

用甜菊糖苷替代传统的糖，从而降低碳水、卡路里及糖含量

生酮产品配方是尽可能降低糖的含量。所以如果在你的配方内没有其他的甜味剂，那可以试一下甜菊糖苷中的RebD，RebD与RebM比起来成本更加友好，且整体口感也很相似。除非您对口感的要求特别高，否则Reb D将是一个非常好的选择。如果在成本上有更进一步的需求，那么您可以选择RebA 98，如果您同时还使用了其他甜味剂，那么RebA 98 也是一个非常好的辅助产品。

举例来说，在饮料中，您可以从添加360ppm的RebA 98开始，然后根据想要的口感进一步调整添加量。根据我们的实验表明，360ppm的 RebA 98可以替代6-7个单位的蔗糖，而且不会产生太多的异味。但如果您需要的口感非常接近蔗糖，那么使用200ppm则可以替代5个单位的蔗糖。

在浩天，除了甜叶菊提取物这一产品线以外，我们还可以为食品饮料制造商提供多种多样有关生酮友好产品的解决方案。我们的DGS甜味剂复配产品通过对碳水化合物的取代，可以实现真正的生酮配方。

此外，阿洛酮糖这种稀有糖，虽然在国内尚未准入，但在有些国家已经可以使用了。而且在美国、墨西哥等国家，阿洛酮糖是被排除在“总糖”的计算之外的。与阿洛酮糖类似，赤藓糖醇也是一种深受食品饮料公司所喜爱的低卡甜味剂，与阿洛酮糖相比，赤藓糖醇与蔗糖更加相像。这两者都可以与甜菊糖苷互相协作，用于需要体积填充剂的应用中，从而优化其表现。与此同时，麦芽糖醇、木糖醇以及山梨糖醇也都是很好的选择。而如果您的生酮友好产品对体积填充没有需求的话，那么就可以只选择甜菊糖苷。

案例：生酮友好甜味饼干

作为生酮减糖的实例，我们开发了一个饼干配方，这个配方使用的就是浩天DGS系列产品