甜菊糖苷配方研发的7个步骤

在使用甜菊糖苷研发减糖配方时，研发人员往往会遇到一些挑战，因为甜菊糖苷与蔗糖的有太多的不同。

“甜菊糖苷”其实是多种糖苷以及混合物的总称，每种糖苷都有不同的特性和风味特征。为了让研发工作更简单，howtian的专家制作了这个简单的甜菊糖苷配方研发指南。

第 1 步-确定需要代糖的量

如何为您的应用配方选择最适合的甜菊糖苷呢？其实很简单，第一步就是计算有多少蔗糖、果葡糖浆或者其他甜味剂需要被代替。一旦您知道需要代替的蔗糖当量，您可以根据这篇文章的介绍来确定您的选择。

第 2 步-参考应用矩阵确定甜菊糖苷种类

Howtian创建了一个甜菊糖苷应用速查指南，可以根据应用类型以及蔗糖当量来确定需使用的甜菊糖苷产品种类。

步骤 2a. 考虑天然风味标签

如果您想在配方里轻度减糖，你可以使用天然甜菊糖苷提取物或者甜菊糖苷衍生物这一天然香料——葡萄糖基甜菊糖苷。这样，您就不必在标签的成分中列出“甜叶菊提取物”，而是可以使用“天然香料”这一描述。但以上方法只适用于遵循FEMA体系的国家和地区。只要您不需要添加其他更昂贵的原料，轻度减糖可以帮您降低原料成本。

按应用类型区别的GSG用量建议

第 3 步-添加赤藓糖醇或阿洛酮糖

在无糖产品的应用中，如果您需要起甜更快，那么您就需要考虑添加赤藓糖醇或者阿洛酮糖。但有一点需要注意，这些原料的成本较高，因此在整体的产品开发中需要多加考虑。

第 4 步-使用植物原料提升甜度

当甜菊糖苷提供的甜味不足以满足您对甜味的需求时，您可以考虑增加howtian复配产品的使用——AndromedaII（甜菊糖苷复配定制产品），或者可以添加罗汉果甜苷，从而在高甜产品中提供更多的甜味。

第5步-为烘焙和糖果产品添加填充剂

当您的减糖应用是烘焙、糖果或者其他需要在减糖后恢复原有体积的一类产品，那您就需要考虑使用原有配方中已经存在的原料作为体积填充剂，比如面粉、水、麦芽糊精或其他已经存在于产品配方中的成分。此外，低聚异麦芽糖（IMO）也是专家们经常推荐的一种有填充作用的糖浆。

以下图表列出了不同甜味剂的相对甜度、卡路里、溶解度以及升糖指数等参数。

第 6 步-平衡酸度，调节风味

一旦您配方中的甜度水平确定了，那么配方中其他的成分就需要重新调整。一个常见的例子便是在甜味饮料中用酸来平衡甜菊糖苷的味道。在即饮饮料中，当产品的pH值小于等于3，则需要对产品保质期特别关注。因为甜菊糖苷在强酸或者较热的温度下，会随着时间的推移而逐渐降解，从而影响产品口味。

如果您发现产品的后味过长，而且也无法通过更换更优质的甜菊糖苷来解决。那么推荐您添加100-200ppm的钠，比如说盐。您也可以添加天然香料，比如howtian的酶改TN或酶改FH-80等具有成本优势的香料产品，这些产品同时具有增甜的作用，而且还能够遮蔽异味。而在后面的配方案例中，howtian的酶改TN产品就起到了遮蔽异味的作用。

步骤 7-通过PQQ、肌醇和维生素E等提升产品营养价值

您所研发的产品中是否可以添加更多的功能性原料，从而使其更受消费者欢迎，更具卖点？您可以考虑对大脑、心脏有保健功能的PQQ（吡咯并喹啉醌二钠盐）、对皮肤健康有益的肌醇、以及具有抗氧化功能的维生素E等。